1%的芳香

    却需要

    100%投入

    储放

    （即通过高温手段，把酒从发酵好的粮食中蒸馏出来，蒸馏完第一次后把蒸出的酒装缸储存，剩下的粮食再进行第二次蒸馏，如此循环10次，对于酱香型白酒而言，中间两轮蒸出来的酒液口感最醇。）

    蒸馏

    （白酒口感的差异就奠定于这个环节，具体来讲就是用曲的不同）

    移进酵池里发酵

    与小麦做的曲粉一起搅拌

    摊开弄凉

    蒸煮

    选出合格的小麦和高粱

    1%的芳香

    却需要

    100%投入

    扫盲帖

    清香型、浓香型、酱香型……说起这些词汇，好酒之人一定倍感亲切。的确，中国白酒的绝胜之处和绿茶类似，只有“乐于此间”的人才能用舌尖品味出各个品类其中细微的不同。不过，白酒还有胜于绿茶的地方：后者味道的差异源于产地，而前者则源于工艺。工艺的复杂凸显出酿造师的作用，从发酵到蒸馏再到储放，每一道工序都需要如呵护婴儿般细致耐心。近日，记者就采访到了一位酿酒世家的酿造师，听其讲述，为读者还原白酒尚品——酱香型白酒的酿造全程。

    总和古人有千丝万缕联系

    湖南常德王家是当地还算有些名气的酿酒世家，从业25年的老王告诉记者，打小他就在老式的酿酒坊里看祖父和父亲酿酒，那时家里酿的都是常德当地最有名的白酒——武陵酒。曾是哪位古代文人的最爱，是中国白酒喜用的宣传手段，武陵酒也不例外。“这个武陵就是陶渊明笔下《桃花源记》里的武陵源。”对于武陵酒，老王很是自豪，自称当年唐代大诗人刘禹锡被发配至常德后，就是在武陵酒的酒池里写出了堪比李白的诗篇。

    虽然长年的耳濡目染给老王打下了很厚的底子，但初中毕业后，父亲还是决定送其到一所专科学校进修。“父亲希望我能继承祖传的酿酒技艺，同时又希望我能懂点现代食品学知识，所以就送我到常德本地的一所学院学习食品（酿造）专业。当时全国开设这个专业的学校没几个，除了我们学校，剩下就只有天津轻工业学院和无锡轻工业学院。”经过三年的专业学习，老王在食品卫生、食品营养和食品微生物发酵方面积累了丰富的知识，毕业后被定向分配到常德酒厂，从此开始了这份一直干到退休的职业。

    一个观察中国人文的捷径

    造酒的人一定也是爱喝酒的人，老王也不例外。说起白酒的口感，老王的嘴里忍不住溢香。原来，酱香型白酒酒香优雅，空杯后香气犹存，在中国南方比较流行，比如贵州茅台、四川郎酒和湖南武陵酒都属于酱香型白酒，而清香型白酒则清香纯正，后味发甜，相比之下，更受北方人欢迎，山西汾酒、河南宝丰酒便是清香型白酒的典范。不过，其实不管是哪一种白酒，乙醇的比重都超过了99%，只有剩下不足1%的成分才是芳香类物质，然而就是这点物质的不同，最终决定了口感的差异。

    老王告诉记者，酱香型白酒用的是温度达到65度以上的高温曲，而浓香型用的是50度到60度之间的中温曲，清香型用的则是40度到50度之间的低温曲。不同温度的酒曲使得酒糟化学反应出彼此完全不同的芳香类物质，老王告诉记者，用曲造酒是中国人的伟大发明，这种通过不同温度的酒曲来造出不同口味的技术，满足了中国不同地域的人们对于口感的精细追求。换句话说，要了解一个地方人们的口味，只要观察酒曲就可以办得到。

    中国白酒讲究陈酿，老王讲，过去装酒常用的是那种一人多高的大陶缸，现在车间现代化了以后，多用塑料、橡胶做酒缸。说起这个，老王觉得，小时候在陶缸前看祖父和父亲酿酒的场景，实在要比在大车间里的机械操作更有味道。

    酵池里也能“酿”出年薪百万

    从夏朝杜康造出第一桶酒，到今天白酒品牌遍地开花，几千年来，爱喝白酒似乎已经成为中国人基因的一部分，由此也产生了庞大的市场需求，令时下的酿酒师显得身价倍增。老王讲，中国白酒的香型可以细分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型和其他香型等，不同香型的白酒技术要求也不同，酿酒师的待遇也会有所差异。

    老王告诉记者，几类香型中，清香型白酒相对而言技术比较简单，酿酒师的年薪一般在10万元左右。而酱香型和浓香型白酒，由于对酿酒师所掌握的传统发酵、微生物发酵等相关技术要求更高，所以待遇也更高一些，年薪一般在10万—30万元。不过，酿酒师的薪水并不单纯决定于香型，酒的等级和品牌，以及酒企的规模也会产生影响。老王讲，供职于知名酒企的酿酒师，年薪一般能达到30万，其中技术高超、业内知名的酿酒师甚至能拿百万年薪。

    行业年释放岗位超2000个

    作为酿酒师行业的专业招聘网站，酒业英才网的分析师告诉记者，目前全国对酿酒师岗位的需求保守估计在每年2000个以上。如今酒企的竞争非常激烈，企业如果想在市场竞争中胜出，就必须聘用优秀的酿酒师，所以目前酿酒师的行业门槛还是比较高的。记者了解到，现在招聘酿酒师一般都要求大专以上学历，专业为酿酒、发酵、食品加工等相关生物工程专业，并持有酿酒师相关资格证书。此外，不少酒企还对求职者有工作经验要求。

    该分析师告诉记者，虽然酿酒师行业的招聘需求较大，但特别知名的酒企，比如茅台，并不搞对外招聘。因为像茅台这样的国际级名企，一般都有自己的酿酒师团队，其团队成员都是国内比较出名的酿酒师。这样一线品牌的白酒名企，往往会通过内部晋升或企业自己培养等模式来形成自己的酿酒师团队。

    另外，像贵州茅台镇这样的国酒之都，当地就有不少酿酒世家，往往一家几代人都是技艺高超的酿酒师，酒企也乐意招这些本地人，所以对外招聘相对较少。该分析师称，目前招聘酿酒师较多的企业还主要是一些在全国范围内不太知名的二线品牌。对于酿酒师的跳槽前景，该分析师告诉记者，目前中国白酒制造企业有上千家，而随之衍生的贸易型酒企更是不下万家，凭着酿酒练出来的技术，酿酒师在贸易型酒企里也会非常吃香。

    南方日报记者 郭彪

 

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